発酵バターとは?普通とどこが違う?作り方や料理に使うメリット公開

まろやかな香りと風味の高い発酵バター。バターを購入するとき、普通のバターにない魅力に発酵バターを選ぶ人が増えています。一度食べたら普通のバターに戻れないかも!?発酵バターの基本知識から体にあたえるメリットまで、その魅力に迫っていきます!

発酵バターって知っていましたか?

トーストを食べる時に欠かせないバターには、2つの種類があります。「甘性バター」ともう一つは「発酵バター」。この発酵バターを皆さんはご存知でしょうか?

そもそも発酵バターってなに?

発酵バターとは、生クリームに乳酸菌を混ぜて発酵させたバターです。私たちが日ごろ口にすることが多いバターは、牛乳を発酵しない製法でバターに仕上げた甘性バターになります。発酵バターには、甘性バターと一味違った甘い風味と爽やかな酸味が感じられ、そのおいしさに注目が集まっています。

発酵バターには歴史があった

発酵バターの歴史は古く、バター発祥のヨーロッパでは、紀元前から食べられていたという文献が残っています。古来のバター作りは、技術が発達されておらず製法の段階で自然発酵が進んだと考えられます。そんな歴史を持つ、発酵バターは今でもヨーロッパでは主流のバターです。

一方、日本にバターが初めて伝わったのは4~6世紀頃であり、普及し始めたのは13~14世紀あたりと歴史は浅いです。その頃にはバター作りの技術が発達して、発酵しない甘性バターが日本に輸入されて定着しました。

発酵バターの作り方を知っておこう

発酵バターの作り方は、生クリームにヨーグルトを加えて発酵させた後、バターと水分(ホエー)に撹拌して出来上がります。

発酵バターの栄養成分

発酵バターには多くの栄養成分が含まれています。

ミネラル

発酵バターには、カルシウム、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、リン、亜鉛などのミネラルが含まれています。ミネラルは、ビタミンと同様に体に重要な栄養素です。

パントテン酸

パントテン酸は、別名ビタミンB5と呼ばれるビタミンB群の一つです。パントテン酸には、三大栄養素(炭水化物、たんぱく質、脂質)の代謝を高める作用があり、体の活動に必要なエネルギーを作り出しています。

ビタミンB12

発酵バターに含まれるビタミンB12は、同じビタミンB群のパントテン酸などと助け合い代謝をスムーズにする作用があります。また、血液の赤血球を作る作用もあることから「造血のビタミン」とも呼ばれます。

葉酸

葉酸は、ビタミンB群の一つです。ビタミンB12と協力して赤血球を作り出す作用や、傷ついた細胞を再生する働きがあります。妊婦さんにとっては、妊娠中から授乳期にかけて、赤ちゃんの細胞が作られる次期に欠かせない栄養素と言われます。

発酵バターと普通のバターの違い

発酵バターと普通のバターには、このような違いがあります。

大きな違いは作り方にあった

発酵バターは、バターを作る前に生クリームの発酵が必要です。普通のバターは、生クリームをそのままバターに仕上げていきます。

使う材料にも違いがある

発酵バターは、生クリームにヨーグルトを加えて発酵させます。発酵しない普通のバターにはヨーグルトが使われていません。

味にも違いが!食べて実感

発酵バターは普通のバターに比べて、生クリーム本来の甘い風味とヨーグルトの酸味が重なり合った、マイルドな味がします。

発酵バターの魅力に迫る

ここからは発酵バターの魅力をご紹介します!

独特の風味がある

発酵バターは、乳酸菌による発酵で普通のバターにはない深みのある風味があります。

乳糖不耐症が多い日本人でも消化しやすい

乳糖不耐症とは、乳製品に含まれる乳糖を分解する酵素が先天的に欠乏している、または活動が低下して働かない状態です。乳糖不耐症は、日本人に多く見られ、乳糖が分解されずに大腸へ届くことで下痢や腹痛の症状がでます。

発酵バターは、乳糖が乳酸菌に変化するため、軽度の乳糖不耐症の人が食べても消化しやすく症状が出ないこともあります。

乳酸菌発酵効果が得られる

乳酸発酵によりできた乳酸菌は、腸の善玉菌を増やす作用があります。善玉菌が多い腸内環境は、便秘の改善など本来の腸の働きに戻してくれます。

優れた栄養効果が期待できる

発酵には、バターの味や風味を変化させるだけでなく、食品に含まれる栄養素を高める作用もあります。糖質から変化した乳酸菌の働きで、体の免疫力が高まり、病気やガンなどの予防にも効果が期待できます。

発酵バターを料理に使うメリット

料理に発酵バターを使うと次のようなメリットがあります。

料理にコクがでる

発酵バターの芳醇の香りと風味が、料理に深いコクを付け加えます。

熱を加えると風味が増す

バターの風味は熱が加わることで増える特徴があります。独特な風味のある発酵バターは、一味違った料理に仕上げてくれるでしょう。

発酵バターは自宅で簡単に作れちゃう!

発酵バターの作り方

発酵バターの作り方は、意外とシンプルです。

  1. 生クリーム200mlにヨーグルト大さじ1を加えて、1日常温に置きます。
  2. 冷蔵庫へ移動して3日間冷やしたら、後はビンに入れて振るだけで、バターと液体(ホエー)に撹拌できます。ハンドミキサーを使うとさらに簡単です!

お好みで塩やハーブなどを加えると味のバリエーションが増えますよ。

発酵バターが最適な料理は?

発酵バターの味が生かされる料理には次のようなものがあります。

もちろんトーストにも最適

バターといえば、トーストに使うことが多いと思いますが、もちろん発酵バターとトーストとの相性は最高です。芳醇な香りが引き立ちます。

コクが出るので焼菓子にも

バターをたくさん使う焼き菓子に発酵バターはピッタリです。パウンドケーキやマドレーヌなどに発酵バターを使うと香りが引き立ち、独特のおいしさが味わえます。

野菜のディップに

発酵バターは、刻んだハーブや塩、すり下ろしたニンニクなどを混ぜて、クリーム状にすると野菜のディップとしておいしくなります。

おすすめの発酵バターを紹介

ここからは、おすすめの発酵バターをご紹介します。

よつ葉の発酵バター

よつ葉の発酵バター「よつ葉パンにおいしい発酵バター」は、バターの口溶けにこだわって作られた発酵バターです。北海道産の牛乳だけを使ってホイップしたことで、風味のある優しい味とスッキリした後味でバケットなどのパンと相性が最高です。

明治の発酵バター

明治の発酵バターは、お菓子作りには欠かせない発酵バターです。独自の発酵技術で芳醇な風味と爽やかな香りに加えて、バターの伸びの良さからお菓子作りのプロからも認められています。バターを多量に使う焼き菓子にはピッタリな発酵バターです。

エシレの発酵バター

エシレはフランス中西部の小さな村で作られている発酵バターです。発酵バターが一般的に使用されているヨーロッパの中で、エシレも古くからの製法で発酵バターが作り続けられています。ミルキーな味わいは、日本でも大人気。フランスから、航空便で運ばれています。

カルピスの発酵バター

カルピスの発酵バター(無塩)は、日本人の好みに合う味を出すために乳酸菌から厳選して作られた発酵バターです。深い味わいとバターの風味が強いため焼き菓子などに最適なバターです。一般的な料理には有塩バターもあります。

小岩井純良バター

岩手県盛岡の小岩井農場で作られる小岩井純良バターは、欧米式の牧畜が日本に導入された明治時代から、ヨーロッパの伝統的な製法で作られている発酵バターです。多くの手間をかけて作られた発酵バターは、上品な香りとまろやかな味わいで100年以上にわたるロングセラー商品になりました。

発酵バターの保存方法

使いきれない発酵バターの保存方法はこちらです。

小分けにしたらラップで密封

購入後、すぐに使わない発酵バターは、小分けに切ってから1つずつラップで密封すると乾燥を防げます。

傷みやすいので冷凍保存がオススメ

発酵バターは傷みやすいので、油の酸化を防ぐために冷凍保存することがオススメです。

発酵バターは魅力が満載!毎日の料理に活用してみよう

発酵バターは、芳醇な香りと爽やかな酸味が料理に深い味わいをもたらしてくれます。いつもと違った料理のアクセントに大活躍。毎日の料理やお菓子作りにぜひ発酵バターを活用してみましょう。